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茶叶为什么要杀青?茶叶杀青的目的是什么?

admin2020-07-21 05:42:20169人围观

  我们在六大茶叶类的制作过程当中,其中绿茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶都要涉及杀青的工序,且我们要跟影视剧中的杀青要区别开来,虽然同为杀青,但是意思不同。

  茶叶质量的好坏在杀青这一环节也是相当的重要的,可以直接决定此茶叶的好坏,那么茶叶为什么要杀青呢?茶叶杀青的目的是什么?

  茶叶为什么要“杀青”呢?

  茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一种生物催化剂,它能够加快或减缓生化反应的速度,但是不改变反应的方向和产物。

  酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA),其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下,其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏,从而完全散失酶活性。杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。

  杀青会破坏酶的活性,使其内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

  茶叶的“杀青”,正是利用了酶的这种高温失活的性质,及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。

  茶叶杀青的目的如下:

  一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性,抑制多酚类酶促氧化,使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。

  二、去除一部分水分,使叶片从硬变为柔软,方便揉捻。便于塑形。

  三、除去鲜叶的青草气,散发迷人茶香。

  总之,破坏鲜叶的组织与结构,改造鲜叶的形质,为茶叶独特的品质奠定良好的基础,这即是杀青的目的,也是杀青技术措施的基本根据。

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  喝茶的朋友都知道,越是贵的茶叶越是难储存,要是因为储存问题而影响茶叶品质那就实在是太可惜了。所以如何储存好茶叶显得尤为重要。那么茶叶储存保鲜有什么因素呢?我们应该怎么储存茶叶?

  茶叶贮藏保鲜的四大影响因素:温度、湿度、氧气和光线。

  因此,理想的茶叶贮藏保鲜条件是低温、低湿、绝氧和避光。一般茶叶商品均有包装,茶叶购买回来后,不要拆封,可直接放到冰箱内冷藏,如果保存妥当,两年内基本跟新茶口感差别不大。而有些茶、则在一段时间的常温存放后,口感会更好,如白茶、普洱茶、武夷岩茶,只要保管得当,陈茶同样香气馥郁,滋味醇厚。

  此外,冰箱贮藏茶叶时,一、要防止冰箱中异味污染茶叶。

  二、茶叶含水量要低,必须是干燥的且要密封。

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